青醬義大利文是pesto,不過pesto與其顏色是沒有關係的,因為它指將東西壓碎搗碎的意思,所以與其說pesto是一種醬料,倒不如說是製作醬料的一種方式。事實上,義大利有兩種歷史相當悠久的pesto醬,一種是利古里亞(Liguria)地區傳統的醬料Pesto alla Genovese,Genovese這個字是從利古里亞地區的首府熱那亞(Genova)變化而來的,這也就是大家俗稱的青醬;另外一種pesto醬則來自南方的西西里島,那就是歷史比較短知名度也比較低的pesto alla siciliana,它用番茄代替了Pesto alla Genovese中的羅勒,也因此顏色是紅色的。


青醬是非常受歡迎的一種醬料,它不只可以拌義大利麵,也時常被用來搭配其他的主菜,如海鮮和肉類。隨著時間與地點的不同它也出現了相當多版本。正統的Pesto alla Genovese使用的是當地生產的羅勒葉、松子、橄欖油、以及硬質羊乳酪Pecorino,另外再加上大蒜、鹽與胡椒,並且使用杵臼將這些材料搗碎。不過為了方便,現在許多人做青醬都是用機器將這些材料打碎,此外因為Pecorino乳酪較為昂貴及不易取得,世上很多地方都用帕瑪森乳酪(Parmesan)來取代。

今天的作法與傳統比較不一樣,有些人會先煮沸牛奶,再加入磨好的羅勒。今天,為求方便,我將所有的材料放入果汁機打碎,為現在的忙碌的家庭主婦更為簡易方便。